رآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می باشند، اما وجود ترکیبات ضد تغذیه ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده ها می گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی شده قالبی از سبوس پیش فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) به عنوان مواد بهبود دهنده بر پارامتر های فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی های بافتی همچون سفنی مغز نان، صمغیت و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به واسطه اثر مستقل و تقابل هم افزای مواد بهبود دهنده به طور معنی داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 604 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 663/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به-علاوه نمونه نان شاهد دارای شبکه گلوتنی رقیق تری بود و گرانول های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم افزای سه ماده بهبود دهنده کمتر از نمونه شاهد است.

کلمات کلیدی