در این پژوهش عوامل مؤثر بر تولید کف اسفناج مورد بررسی قرارگرفته شد. صمغ زانتان به‌عنوان پایدارکننده (05/0 تا 25/0 درصد وزنی- حجمی) و ایزوله پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان عامل کف زا (2 تا 5 درصد وزنی- حجمی) به پورۀ اسفناج اضافه شد. مخلوط در دمای محیط و در مدت زمان‌های مشخص (15،10،5 دقیقه) به کمک یک همزن برقی با ماکزیمم دور، هم زده شد. آزمون‌های کف شامل دانسیته کف و پایداری کف بلافاصله پس از تولید، اندازه‌گیری شد. شرایط بهینه جهت تولید کف اسفناج با استفاده از روش سطح پاسخ با مقدار پودر ایزوله پروتئین آب‌پنیر 5 درصد، غلظت صمغ زانتان 13/0 درصد و زمان همزدن 54/14 دقیقه تعیین گردید. در این شرایط مقادیر دانسیته و حجم زهکشی شده کف اندازه‌گیری شده به ترتیب 349/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب و 0 میلی‌لیتر بودند. نتایج نشان داد پایداری کف با افزایش صمغ زانتان و زمان همزدن، به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<) و دانسیته کف با افزایش ایزوله پروتئین آب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان همزدن به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (01/0p<). از نتایج این تحقیق برای تولید کف مناسب جهت خشک‌کردن استفاده می‌شود.

کلمات کلیدی