عنوان : ( بهینه‌سازی شرایط تولید کف پایدار اسفناج با استفاده از روش سطح پاسخ )
نویسندگان: مریم السادات امامی , محبت محبی , محمد خلیلیان موحد ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش عوامل مؤثر بر تولید کف اسفناج مورد بررسی قرارگرفته شد. صمغ زانتان به‌عنوان پایدارکننده (05/0 تا 25/0 درصد وزنی- حجمی) و ایزوله پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان عامل کف زا (2 تا 5 درصد وزنی- حجمی) به پورۀ اسفناج اضافه شد. مخلوط در دمای محیط و در مدت زمان‌های مشخص (15،10،5 دقیقه) به کمک یک همزن برقی با ماکزیمم دور، هم زده شد. آزمون‌های کف شامل دانسیته کف و پایداری کف بلافاصله پس از تولید، اندازه‌گیری شد. شرایط بهینه جهت تولید کف اسفناج با استفاده از روش سطح پاسخ با مقدار پودر ایزوله پروتئین آب‌پنیر 5 درصد، غلظت صمغ زانتان 13/0 درصد و زمان همزدن 54/14 دقیقه تعیین گردید. در این شرایط مقادیر دانسیته و حجم زهکشی شده کف اندازه‌گیری شده به ترتیب 349/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب و 0 میلی‌لیتر بودند. نتایج نشان داد پایداری کف با افزایش صمغ زانتان و زمان همزدن، به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<) و دانسیته کف با افزایش ایزوله پروتئین آب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان همزدن به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (01/0p<). از نتایج این تحقیق برای تولید کف مناسب جهت خشک‌کردن استفاده می‌شود.
کلمات کلیدی
, اسفناج, بهینه‌سازی, تولید کف, صمغ زانتان, ایزوله پروتئین آب‌پنیر, روش سطح پاسخ
@inproceedings{paperid:1094772,
author = {امامی, مریم السادات and محبی, محبت and خلیلیان موحد, محمد},
title = {بهینه‌سازی شرایط تولید کف پایدار اسفناج با استفاده از روش سطح پاسخ},
booktitle = {چهارمین کنگره بین المللی و بیست و نهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2023},
location = {تهران, ايران},
keywords = {اسفناج، بهینه‌سازی، تولید کف، صمغ زانتان، ایزوله پروتئین آب‌پنیر، روش سطح پاسخ},
}
%0 Conference Proceedings
%T بهینه‌سازی شرایط تولید کف پایدار اسفناج با استفاده از روش سطح پاسخ
%A امامی, مریم السادات
%A محبی, محبت
%A خلیلیان موحد, محمد
%J چهارمین کنگره بین المللی و بیست و نهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2023
