در این پژوهش، تقابل بین کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاستۀ اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به‌عنوان تابعی از pH (5 ،4 ،3 و 6) و نسبت WPC به OSAS (1:1 ،1:2 و 2:1) در غلظت کل 1 درصد وزنی/وزنی با اندازه‌گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازۀ ذرات، پتانسیل زتا، ویسکومتری، گروه‌های عملگر شیمیایی (FTIR) و مورفولوژیکی (SEM)) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و 3=pH مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و 6=pH به کمترین مقدار خود رسید. کمترین اندازۀ ذرات در نسبت 2:1 و 6=pH مشاهده گردید (0/819 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیشترین مقدار رسید (2/260 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازۀ ذرات بود و بیشترین و کمترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و 4=pH مشاهده شد (1/301 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کمترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و 6=pH مشخص شد (1/147 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازه‌گیری‌شده اختلاف آماری معنی‌داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (0/05>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییرکرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای می‌گردد.

کلمات کلیدی