عنوان : ( Physicochemical, Structural, and Sensory Characteristic of High Moisture Meat Analog Based on Pea Protein Isolate in Conjunction with Flaxseed Protein Concentrate )
نویسندگان: فاطمه ریاضی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشتهای آنالوگ بر پایه پروتئینهای گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد.تولید گوشتهای آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالشهایاخیر دراین حوزه میباشد.در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح)0،1،2،4و5درصد(بهعنوان یک مادهیاولیه نوظهور جهت توسعه گوشتهای گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد وخصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنیداری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی وpHنمونههای تولیدی داشت)p˂0.05(و سبب بهبود خواص عملکردی مانندافزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابلبیان شد.پارامترهای بافتی و پارامترقرمزی رنگ به کتان تخم پروتئین کنسانتره افزودن با نمونهمعنی طوریافت کاهش داری. )p˂0.05.(استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی به ترتیب از را3و3,4در نمونه کنترل به میزان4,8و4,6در نمونهT5بهطور معنیداری افزایش داد)p˂0.05.
کلمات کلیدی
, گوشت آنالوگ, ایزوله پروتئین نخود, کنسانتره پروتئین تخم کتان, بافت
@article{paperid:1094873,
author = {ریاضی, فاطمه and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {Physicochemical, Structural, and Sensory Characteristic of High Moisture Meat Analog Based on Pea Protein Isolate in Conjunction with Flaxseed Protein Concentrate},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2022},
volume = {19},
number = {130},
month = {December},
issn = {2008-8787},
pages = {259--268},
numpages = {9},
keywords = {گوشت آنالوگ،
ایزوله پروتئین نخود،
کنسانتره پروتئین تخم کتان،
بافت},
}
%0 Journal Article
%T Physicochemical, Structural, and Sensory Characteristic of High Moisture Meat Analog Based on Pea Protein Isolate in Conjunction with Flaxseed Protein Concentrate
%A ریاضی, فاطمه
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2022
