علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (20), شماره (142), سال (2023-10) , صفحات (119-136)

عنوان : ( بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری )

نویسندگان: حسین زنگانه , سید علی مرتضوی , فخری شهیدی , بهروز علیزاده بهبهانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این مطالعه، اثر پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی شهری (Lallemantia iberica seed mucilage, LISM) حاوی غلظت­های مختلف (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی) نانوامولسیون (CPN) اسانس گریپ‌فروت (Citrus paradise essential oil) بر کیفیت‌های میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی در طی نگهداری سرد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ضدمیکروبی نشان داد که در انتهای دوره نگهداری، کمترین تعداد باکتری­های زنده کل (log CFU/g 26/6)، باکتری­های سرمادوست (log CFU/g 28/3)، Escherichia coli (log CFU/g 95/0)، Staphylococcus aureus (log CFU/g 87/0) و قارچ (log CFU/g 12/1) در نمونه LISM+2%CPN مشاهده شد. بیشترین و کمترین pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه های بدون پوشش (42/6) و LISM+2%CPN (65/5) بود. مقدار عدد پراکسید (و تیوباربیتوریک اسید) در نمونه شاهد و نمونه LISM+2%CPN به ترتیب meq O2/kg 60/11 و mg MDA/kg 20/1 و meq O2/kg 40/5 و mg MDA/kg 59/0 پس از 9 روز نگهداری در شرایط سرد بود. رنگ گوشت (L*، a*، b*) نیز توسط پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اسانس گریپ ‌فروت (LISM+CPN) حفظ گردید. افزایش محتوای نانو امولسیون در پوشش خوراکی، امتیاز پارامترهای حسی مانند بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی گوشت گوسفند را به خصوص در آخرین روز نگهداری تحت شرایط سرد افزایش داد. نتایج به‌دست‌آمده، پوشش خوراکی LISM+CPN را به‌عنوان یک راهکار مؤثر برای به تاخیر انداختن زوال شیمیایی و میکروبی گوشت گوسفند پیشنهاد می‌کند.

کلمات کلیدی

, نانوامولسیون اسانس گریپ ‌فروت, پوشش خوراکی زیست فعال, گوشت گوسفند, عمر نگهداری
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1096260,
author = {زنگانه, حسین and مرتضوی, سید علی and شهیدی, فخری and بهروز علیزاده بهبهانی},
title = {بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2023},
volume = {20},
number = {142},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {119--136},
numpages = {17},
keywords = {نانوامولسیون اسانس گریپ ‌فروت، پوشش خوراکی زیست فعال، گوشت گوسفند، عمر نگهداری},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری
%A زنگانه, حسین
%A مرتضوی, سید علی
%A شهیدی, فخری
%A بهروز علیزاده بهبهانی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2023

[Download]