عنوان : ( بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری )
نویسندگان: حسین زنگانه , سید علی مرتضوی , فخری شهیدی , بهروز علیزاده بهبهانی ,بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این مطالعه، اثر پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی شهری (Lallemantia iberica seed mucilage, LISM) حاوی غلظتهای مختلف (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی) نانوامولسیون (CPN) اسانس گریپفروت (Citrus paradise essential oil) بر کیفیتهای میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی در طی نگهداری سرد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ضدمیکروبی نشان داد که در انتهای دوره نگهداری، کمترین تعداد باکتریهای زنده کل (log CFU/g 26/6)، باکتریهای سرمادوست (log CFU/g 28/3)، Escherichia coli (log CFU/g 95/0)، Staphylococcus aureus (log CFU/g 87/0) و قارچ (log CFU/g 12/1) در نمونه LISM+2%CPN مشاهده شد. بیشترین و کمترین pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه های بدون پوشش (42/6) و LISM+2%CPN (65/5) بود. مقدار عدد پراکسید (و تیوباربیتوریک اسید) در نمونه شاهد و نمونه LISM+2%CPN به ترتیب meq O2/kg 60/11 و mg MDA/kg 20/1 و meq O2/kg 40/5 و mg MDA/kg 59/0 پس از 9 روز نگهداری در شرایط سرد بود. رنگ گوشت (L*، a*، b*) نیز توسط پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اسانس گریپ فروت (LISM+CPN) حفظ گردید. افزایش محتوای نانو امولسیون در پوشش خوراکی، امتیاز پارامترهای حسی مانند بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی گوشت گوسفند را به خصوص در آخرین روز نگهداری تحت شرایط سرد افزایش داد. نتایج بهدستآمده، پوشش خوراکی LISM+CPN را بهعنوان یک راهکار مؤثر برای به تاخیر انداختن زوال شیمیایی و میکروبی گوشت گوسفند پیشنهاد میکند.
کلمات کلیدی
, نانوامولسیون اسانس گریپ فروت, پوشش خوراکی زیست فعال, گوشت گوسفند, عمر نگهداری@article{paperid:1096260,
author = {زنگانه, حسین and مرتضوی, سید علی and شهیدی, فخری and بهروز علیزاده بهبهانی},
title = {بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2023},
volume = {20},
number = {142},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {119--136},
numpages = {17},
keywords = {نانوامولسیون اسانس گریپ فروت، پوشش خوراکی زیست فعال، گوشت گوسفند، عمر نگهداری},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری
%A زنگانه, حسین
%A مرتضوی, سید علی
%A شهیدی, فخری
%A بهروز علیزاده بهبهانی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2023