عنوان : ( بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته )
نویسندگان: فردوس پورعبداله , سیدمحمدعلی رضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
امروزه آگاهی مصرفکنندگان و ضرورت کاهش چربی مواد غذایی و تثبیت خصوصیات حسی محصولات، محققان را وادار به تولید محصولات با چربی کمتر و خصوصیات حسی بهتر کردهاست. هدف از انجام این تحقیق بررسی پتانسیل استفاده از صمغ دانه شاهی در حفظ و یا بهبود خواص حسی خامهای- کنندهها ی غیرلبنی قهوه پودری با چربی کاه شیافته بود. بدین منظور مخلوطی از مواد اولیه و صمغ دانه شاهی با کاهش چربی 0 ، 10 ، 20 و 30 درصد تهیه شد که پس از آمادهسازی به نسبتهای مشخص با آب C95° مخلوط شد. در ادامه پنلهای حسی، خامهای بودن، ضخامت، پوشش دهانی، بو و مزه لبنی و پس طعم لبنی را در مقایسه هدونیک 9 نقطهای با نمونه تجاری مقایسه کردند. براساس دادههای به دست آماده به طور کلی روند خامهای بوده، ضخامت و پوشش دهانی با کاهش چربی، کاهش یافت )بغیر از نمونه با 30 درصد کاهش چربی که بیشترین این مقادیر را نشان داد(. در ادامه خصوصیات لبنی همگی مشابه نمونه تجاری بوده و روندی تقریبا مشابه سایر خواص داشت. نتایج نشان داد صمغ دانه شاه ی میتواند جایگزین خوبی برای قوامدهندهها ی تجاری بوده و در چربی پایینتر خواص حسی مشابه نمونه تجاری و حتی بهتر را ایجاد کند.
کلمات کلیدی
, خامه ا ی کننده قهوه, صمغ دانه شاهی, ارزیابی حسی
@inproceedings{paperid:1096844,
author = {پورعبداله, فردوس and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته},
booktitle = {همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت},
year = {2023},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {خامه ا ی کننده قهوه، صمغ دانه شاهی، ارزیابی حسی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته
%A پورعبداله, فردوس
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
%D 2023
