عنوان : ( بررسی پایداری حرارتی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های آفتابگردان و زیتون تحت تثیر اسیدگالیک و متیل‌گالات )
نویسندگان: مژگان اکبری , رضا فرهوش , مرضیه معین فرد ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در پژوهش حاضر،تجزیه و تحلیل سینتیکی رفتار آنتی اکسیدانی اسیدگالیک، متیل گالات و TBHQدر تری آسیل گلیسرولهای روغن زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغنها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای٨٠ درجه سانتیگراد و در یک سطح غلظتی (2/1میکرو مول بر گرم) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (ORR) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتی اکسیدانی (A) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت مورد بررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تری آسیل گلیسرولها به صورت معنی داری در حضور آنتی اکسیدانهای افزوده شده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای٨٠ و هر دو نوع تری آسیلگلیسرید مورد استفاده، قدرت آنتی اکسیدانی TBHQبه طور معنی داری از اسید گالیک و متیل گالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیل گالات قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به اسید گالیک نشان داد و نتایج به دست آمده با خاصیت حملی بالاتر اسید گالیک مطابقت نداشت، در حالی که در روغن زیتون، اسید گالیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تری آسیل گلیسرول و تمام تیمارها به صورت معنی دار نسبت به تیمار کنترل، در دمای ٨٠در جه سانتیگراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسید گالیک و متیل گالات، متیل گالات مؤثرتر بود.
کلمات کلیدی
, پایداری حرارتی, سینتیک, عددهای اکسیداسیون
@article{paperid:1099395,
author = {اکبری, مژگان and فرهوش, رضا and معین فرد, مرضیه},
title = {بررسی پایداری حرارتی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های آفتابگردان و زیتون تحت تثیر اسیدگالیک و متیل‌گالات},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2024},
volume = {20},
number = {2},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {217--227},
numpages = {10},
keywords = {پایداری حرارتی، سینتیک، عددهای اکسیداسیون},
}
%0 Journal Article
%T بررسی پایداری حرارتی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های آفتابگردان و زیتون تحت تثیر اسیدگالیک و متیل‌گالات
%A اکبری, مژگان
%A فرهوش, رضا
%A معین فرد, مرضیه
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2024
