عنوان : ( اثر خرد کردن اسیدی داغ و روش حرارت دهی روی ویژگیهای کیفی رب گوجه فرنگی )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , سید علی مرتضوی , فخری شهیدی , مهدی نصیری محلاتی ,
Full Textچکیده
رب عمده ترین محصول صنایع فرآوری گوجه فرنگی است و بهبود ویژگیها ی آن اهمیت بسزایی دارد. لذا دراین پژوهش اثرحرارت دادن درسته گوجه فرنگی وخردکردن اسیدی داغ بر بهبودقوام وهمچنین سایر ویژگیهای رب حاصل از واریته کال جی ان سی مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که اثرات ساده این تیمارها می تواند تاثیر معنی داری را در بهبود قوام وطعم رب داشته باشدولی به دلایل افزایش زمان حرارت دهی در روش حرارت دهی کامل واحتمالاً اکسیداسیون در pH های پایین تا حدی ضرایب رنگ کاهش می یابد که می توان با انتخاب واریته مناسب وکنترل عمل سورت مقادیر این ضرایب رادر حد قابل قبولی نگهداشت.علاوه بر این ، نتایج نشان داد که اثر متقابل تیمارها بخصوص در pH های کمتر از 2.5به دلیل تجزیه پکتین با عث کاهش معنی دارقوام می شود.
کلمات کلیدی
, رب, خرد کردن اسیدی داغ, حرارت دادن درسته گوجه فرنگی و بهبود قوام
@inproceedings{paperid:200824,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and مرتضوی, سید علی and شهیدی, فخری and نصیری محلاتی, مهدی},
title = {اثر خرد کردن اسیدی داغ و روش حرارت دهی روی ویژگیهای کیفی رب گوجه فرنگی},
booktitle = {دوازدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2001},
location = {ايران},
keywords = {رب، خرد کردن اسیدی داغ، حرارت دادن درسته گوجه فرنگی و بهبود قوام},
}
%0 Conference Proceedings
%T اثر خرد کردن اسیدی داغ و روش حرارت دهی روی ویژگیهای کیفی رب گوجه فرنگی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مرتضوی, سید علی
%A شهیدی, فخری
%A نصیری محلاتی, مهدی
%J دوازدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2001
