عنوان : ( اثر سه نوع امولسیفایر و آنزیم α- آمیلاز قارچی بر کاهش بیاتی نان تافتون )
نویسندگان: آرش کوچکی , سید علی مرتضوی , مهدی نصیری محلاتی , مهدی کریمی ,
Full Textچکیده
به منظور تعیین تاثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، E471 و E472) و سطوح مصرف آن ( 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلوگرم آرد) بر روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصلة صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمونهای بافت سنجی و حسی روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. رابطة بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های ساده و چند متغیره مطالعه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. در بین سه امولسیفایر مورد بررسی امولسیفایر E472 بیشترین اثر و E471 کمترین اثر را بر کاهش میزان سفتی نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزیم α- آمیلاز نیز باعث کاهش میزان سفتی بافت نان گردید که این اثر در 72 ساعت پس از پخت بسیار کمتر بود. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغییرهای مختلف حاکی از آن است که در روزهای اولیة تولید حد بهینة امولسیفایرها برای حصول حداکثر کیفیت نان به ترتیب برای لسیتین حدود 1 درصد، E471، 25/0 درصد و E472، 5/0 درصد بود. مقدار بهینة آنزیم در هنگام استفادة هم زمان آن با امولسیفایرها حدود 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد بدست آمد.
کلمات کلیدی
, بیاتی نان, امولسیفایر, آنزیم α – آمیلاز, بافت سنجی و آزمون حسی
@article{paperid:202339,
author = {کوچکی, آرش and مرتضوی, سید علی and نصیری محلاتی, مهدی and کریمی, مهدی},
title = {اثر سه نوع امولسیفایر و آنزیم α- آمیلاز قارچی بر کاهش بیاتی نان تافتون},
journal = {علوم آب و خاک},
year = {2006},
volume = {10},
number = {3},
month = {October},
issn = {۲۴۷۶-۳۵۹۴},
pages = {233--247},
numpages = {14},
keywords = {بیاتی نان، امولسیفایر، آنزیم α – آمیلاز، بافت سنجی و آزمون حسی},
}
%0 Journal Article
%T اثر سه نوع امولسیفایر و آنزیم α- آمیلاز قارچی بر کاهش بیاتی نان تافتون
%A کوچکی, آرش
%A مرتضوی, سید علی
%A نصیری محلاتی, مهدی
%A کریمی, مهدی
%J علوم آب و خاک
%@ ۲۴۷۶-۳۵۹۴
%D 2006
