در این بررسی اثر تیمارهای شوک گرما و سرما بر رشد و مهمترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آغازگرهای تجاری ماست شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در قالب مدل پیشگویی مورد مطالعه قرار گرفته است. میزان رشد سوش های مورد بررسی در شرایط مختلف اعمال تیمارهای آزمایشی شوک سرما (دمای صفر و 5- درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت)و شوک گرما (دمای 45 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 10 دقیقه) متغیر بود اما به طور معنی داری ( 0.05 < P) این تغییرات را در اکثر گونه های مورد بررسی می توان با کمک شوک گرما یا سرما به شکل مفید تقویت نمود. اندازه گیری شاخص هایی نظیر pH، ویسکوزیته و زمان انعقاد در محصول نهایی در مقایسه با نمونه شاهد نشان می دهد که ثبات تقریبی pH، ویسکوزیته مطلوب و قوام مناسب و کوتاه شدن زمان انعقاد در محصول نهایی و در طول دوره نگهداری در اثر بروز تغییرات ایجاد شده در ساختار و ترکیبات دیواره و غشاء سلولی باکتریهای استارتر طی اعمال شوک سرما و گرما می باشد. مدلینگ تغییرات زمان ایجاد شوک گرما نشان می دهد که بکارگیری 5تا 8 دقیقه شوک حرارت میزان شاخص رشد CFU را افزایش می دهد، همچنین بالاترین میزان رشد در دمای صفر درجه سانتی گراد در اثر اعمال شوک سرما مشاهده شده است. البته باید امکان تاثیر فاکتورهای دیگری نظیر شکل، اندازه، گونه و سایر شرایط محیطی را در میزان تأثیر پذیری آنها نسبت به اعمال شوک سرما و گرما موثر دانست.

کلمات کلیدی