پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (1), شماره (2), سال (2005-3) , صفحات (1-10)

عنوان : ( تأثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب - شیره خرما (حلوا ارده کم )

نویسندگان: سیدمحمدعلی رضوی , محمدباقر حبیبی نجفی , زهرا علائی روزبهانی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

حلوا ارده یک فرآورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی-وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب ارده – شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز برای صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزینهای چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.

کلمات کلیدی

ارده؛ شیره خرما؛ گزانتان؛ نشاسته اصلاح شده؛ گوار؛ ثبات امولسیون؛ ویژگی حسی