سابقه و هدف: امواج فراصوت به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. به طوری که از آن هم برای تشخیص و اندازه‌گیری و هم به عنوان کمک فرایند با سایر فرایند های مواد غذایی استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایند خشک کردن انگور به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری به جای روشهای سنتی بود. مواد و روشها: در این تحقیق،‌ رقم انگور تامپسون بی‌دانه با و بدون پیش تیمار قلیا (5/. درصد وزنی/ حجمی در دمای 0C80 به مدت 30 ثانیه) درحمام فراصوت با فرکانس 28 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 40،30،20،10،0 و60 دقیقه تحت تأثیر قرار گرفته و بلافاصله در شرایط معمول به روش آفتابی به مدت 7 روز خشک شد. هر روز، مقدار رطوبت، وزن و فعالیت آبی نمونه‌های انگور اندازه‌گیری ‌شد. یافته ها‌: اِعمال فراصوت به تنهایی در زمانهای کوتاه مؤثر نبوده و فقط اعمال فراصوت به مدت 40 و 60 دقیقه و یا بیشتر تأثیر معنی‌دار داشت. هر چند که تیمارهای ترکیبی فراصوت و قلیا به طور کاملاً معنی‌داری سبب کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش شدند. نتیجه گیری: از نتایج به دست آمده می‌توان امیدوار بود که استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش اقتصادی بتواند در افزایش بهره‌وری وکاهش زمان خشک کردن انگور در تهیه کشمش موثر ‌باشد. برای اینکه فراصوت به تنهایی بتواند جایگزین استفاده از قلیا در تولید کشمش ‌شود، به مطالعات بیشتری نیاز است.

کلمات کلیدی