Title : Effect of some food hydrocolloids on the rheological properties of typical soft ice cream ( Effect of some food hydrocolloids on the rheological properties of typical soft ice cream )
Authors: Seyed Mohammad Ali Razavi , Mohammad Hossein Haddad khodaparast , Maryam Bahramparvar ,
Full TextAbstract
اهداف: خواص رئولوژیکی صمغ ها در فرمولاسیون های غذایی به دلیل تاثیر آنها بر خواص بافتی و حسی بسیار حائز اهمیت است. بعلاوه داده های رئولوژیکی مواد غذایی سیال و نیمه جامد برای طراحی و مدلسازی فرآیندهای غذایی همراه جریان سیلات (پمپاژ، مخلوط کردن و فیلتراسیون) مورد نیاز هستند و نقش اساس در تجزیه و تحلیل شرایط جریان فرآیندهایی نظیر پاستوریزاسیون و فرآوری اسپتیک ایفا می کنند. در این تحقیق، اثر دو هیدروکلوئید جدید به نامهای صمغ دانه بالنگو و صمغ ثعلب قلوه ای درمقایسه با صمغ تجاری CMC بر خواص رئولوژیکی بستنی خامه ای نرم مورد مطالعه قرار گرفته است. متدلوژی: مخلوط های پایه بستنی محتوی 10% چربی شیر، 15% شکر، 11% مواد جامد بدون چربی شیر و 5/0-3/0% هیدروکلوئیدهای موردنظر به عنوان پایدار کننده بود. خواص رئولوژیکی آمیخته های بستنی با استفاه از ویسکومتر چرخشی بوهلین در دامنه درجه برش 7/501-2/14 اندازه گیری شد. نتایج و بحث: رفتار جریان مخلوط بستنی ها با استفاده از ما پاورلا به خوبی توصیف شد. شاخص رفتار جریان در دامنه 154/1-450/0 بود، در حالیکه ضریب قوام در محدوده 051/0 تا 822/6 بدست آمد. همه مخلوطها رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند، بجز مخلوط محتوی 3/0% ثعلب که کمی دایلاتانت بود. افزایش غلظت هر یک از هیدروکلوئیدها موجب افزایش سودوپلاستیسیته و ضریب قوام شد.
Keywords
, صمغ, رئولوژی, بستنی
@inproceedings{paperid:1004964,
author = {Razavi, Seyed Mohammad Ali and Haddad Khodaparast, Mohammad Hossein and Bahramparvar, Maryam},
title = {Effect of some food hydrocolloids on the rheological properties of typical soft ice cream},
booktitle = {6th International Food Convention 2008},
year = {2008},
location = {میسور, INDIA},
keywords = {صمغ، رئولوژی، بستنی},
}
%0 Conference Proceedings
%T Effect of some food hydrocolloids on the rheological properties of typical soft ice cream
%A Razavi, Seyed Mohammad Ali
%A Haddad Khodaparast, Mohammad Hossein
%A Bahramparvar, Maryam
%J 6th International Food Convention 2008
%D 2008
