در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط 15/0±36/0 بود که پس از 48 ساعت فرایند به 24/0±73/1 رسید. شاخص رنگی به صورت خطی و با همبستگی بالا (97/0 R2 =) با عدد کربنیل تغییر کرد. حد قابل قبول 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل تقریباً معادل میزان 12/1 برای شاخص رنگی بود. ضریب شکست نمونه های روغن با افزایش زمان فرایند حرارتی به صورت خطی افزایش پیدا کرد و به طور متوسط در محدوده 00051/0±468313/1 (ساعت صفر) تا 00032/0±469671/1 (ساعت 48) قرار گرفت. همبستگی بالایی (94/0 R2 =) بین ضریب شکست و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی مشاهده شد. با فرض حداکثر میزان مجاز 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نباید از میزان 469075/1 تجاوز نماید. ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای 30 درجه سانتیگراد با زمان افزایش یافت و به طور متوسط از 84/13±11/45 میلی پاسکال ثانیه (ساعت صفر) تا 47/12±03/75 میلی پاسکال ثانیه (ساعت 48) تغییر کرد. همبستگی قوی ای (96/0 R2 =) میان ویسکوزیته و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی وجود داشت. با فرض حداکثر میزان مجاز 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای 30 درجه سانتیگراد نباید بالغ بر 78/74 میلی پاسکال ثانیه باشد.

کلمات کلیدی