عنوان : ( بررسی اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک بر روی خواص مورفولوژیکی، میزان جذب روغن و بافت برنج دمسیاه در حین پخت )
نویسندگان: محمدحسین حدادخداپرست ,
Full Textچکیده
در این پژوهش، اثرات افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک بر روی خواص مورفولوژیکی، میزان جذب ر و غ ن ، بافت و دمای ژلاتیناسیو ن 14 برنج دمسیاه در حین پخت مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد توسط ANOVA و دادههای به دستآمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از جدول مورد تجزیه و تحلیل قرارگرف ت . میانگینهای بهدست آمده نیز در آزمون چنددامنهای دانکن 25 SPSS نرمافزار 15 با ی کدیگر مقایسه شدن د . نتا یج نشان م ی دهد که نمون ه های پخت شده تحت شرایط اسی دی، سختی کمت ر و دما ی ژلاتیناسیون پایین تری داشت هاند. اما افزودن اسی د بر روی چس بندگی نونه ها اثر معنی داری نداشته ا س ت . همچنین انجام شده بر روی سط ح خارجی دانهی برنج نشان میدهد که افزودن این اسیدها سبب کاهش SEM بررسیهای بهنظر میرسد که افزود ن SEM تخلخل و اندازه ی حفرات روی سطح شده است. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و اسید به برنج در حین پخت، در نتی ج ه ی ژلاتیناسیون بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه، س ب ب کاهش میزان جذب و نفوذ روغن به لایه ی داخلی اندوسپرم برنج میشود. از نتایج ای ن تحقیق م ی توان در بهبو د شاخصهای کیفی برنج پخت ه شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشا س ت ه ی برنج م ی باشند، متناسب ب ا هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده نمود.
کلمات کلیدی
, برنج, پخت, اسیداستیک, اسیدلاکتیک, ژلاتیناسیون, جذب روغن, بافت
@inproceedings{paperid:1007383,
author = {حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک بر روی خواص مورفولوژیکی، میزان جذب روغن و بافت برنج دمسیاه در حین پخت},
booktitle = {همایش منطقه ای صنایع غذایی},
year = {2008},
location = {قوچان, ايران},
keywords = {برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتیناسیون، جذب روغن، بافت},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک بر روی خواص مورفولوژیکی، میزان جذب روغن و بافت برنج دمسیاه در حین پخت
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J همایش منطقه ای صنایع غذایی
%D 2008
