محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین (بیش از 60 درصد) بخش محصولات فرعی پسته را تشکیل می دهد. کشور ایران نخستین تولید کننده و صادرکننده پسته در جهان است. بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال 2005 ایران با تولید 64/227 هزار تن بیشترین میزان تولید در جهان را داشته است. از آنجا که حدود 40 درصد از حجم پسته مربوط به پوسته سبز آن می باشد، بنابراین در سال 2005 در حدود 056/91 هزار تن پوست پسته تازه تولید شده است. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل مواد گلوسیدی، پروتئین، چربی، مواد معدنی، ویتامینها، ترکیبات رنگی و ترپنی وجود دارد. بنابراین با توجه به حجم زیاد و خواص تغذیه ای مناسب پوست سبز پسته، می توان از آن در تولید یا فرمولاسیون فرآورده های غذایی استفاده کرد. هدف از این پژوهش استفاده بهینه از پوست سبز پسته به عنوان محصول جنبی با ارزش حاصل از فرآوری پسته در فرمولاسیون مارمالاد بوده است که می تواند جایگاه مناسبی هم از نظر اقتصاد ملی و صادرات داشته باشد. برای این منظور خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست پسته مورد مطالعه قرار گرفته است. متغیرهای مورد بررسی در این تحقیق شامل نسبت پوست سبز پسته به شکر (در دامنه 40 تا 60 درصد) و درصد پکتین (0 تا 4/0 درصد) بودند که تاثیر آنها بر خصوصیات حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت مالش پذیری و پذیرش کل)، شیمیایی (اسیدیته، pH، بریکس و مواد جامد کل)، رئولوژیکی (ویسکوزیته) تعیین گردید.

کلمات کلیدی