عنوان : ( اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست غلیظ شده )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , حامد طلاکار ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظشده با استفاده از صافی های پارچه‌ای، تلاش‌های زیادی برای مکانیزه کردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفته‌است. استفاده از سیستم‌های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس‌چرخ تا رسیدن به سطوح 13، 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی رقیق شد. چربی تمامی نمونه‌ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6/1 درصد(برحسب اسید لاکتیک) گرمخانه‌گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرور‌کلسیم نیز در دو سطح صفر و 01/0 درصد بررسی شد. نتایج به‌دست آمده نشان‌داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه‌گذاری، میزان آب‌اندازی، امتیاز طعم، بافت و نیروی چسبندگی کاهش می‌یابد. حال آنکه سفتی بافت نمونه‌های مورد بررسی افزایش نشان می‌دهند. همچنین افزودن کلرور کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی‌داری بر صفات اندازه‌گیری شده نداشت.
کلمات کلیدی
, فراپالایش, کلرور‌کلسیم, ماست , ماست غلیظشده و ماده جامد بد ون چربی
@article{paperid:1007430,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and طلاکار, حامد},
title = {اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست غلیظ شده},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
volume = {4},
number = {1},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {69--77},
numpages = {8},
keywords = {فراپالایش، کلرور‌کلسیم، ماست ، ماست غلیظشده و ماده جامد بد ون چربی},
}
%0 Journal Article
%T اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست غلیظ شده
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A طلاکار, حامد
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2008
