پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, سال (2008-4) , صفحات (23-35)

عنوان : ( بررسی فرآیند سنتی تولید نبات و معایب آن )

نویسندگان: علی غلامحسین پور , محمد الهی , محمدجواد وریدی , فخری شهیدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فرایند تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این همان روش سنتی تهیه نبات است که تا بحال ارائه شده و طی سالهای اخیر تلاشهای فراوانی در جهت بهینه سازی فرایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر فوق اشباعیت و هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید، کریستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزاتورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایشات لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اصول علمی مقایسه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به فوق اشباعیت مناسب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دمای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و تبخیر آب اضافه از محلول، ضروری بنظرمی رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015/0 در شکر اولیه به 571/0 در شیره رسید و نبات تولیدی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553/0 بود. pH محلول هم از حدود 3/7 به 2/5 کاهش پیدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت. با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.

کلمات کلیدی

, ساکارز , نبات , کریستالیزاسیون , فوق
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1007834,
author = {علی غلامحسین پور and الهی, محمد and وریدی, محمدجواد and شهیدی, فخری},
title = {بررسی فرآیند سنتی تولید نبات و معایب آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
month = {April},
issn = {1735-4161},
pages = {23--35},
numpages = {12},
keywords = {ساکارز ، نبات ، کریستالیزاسیون ، فوق اشباعیت},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی فرآیند سنتی تولید نبات و معایب آن
%A علی غلامحسین پور
%A الهی, محمد
%A وریدی, محمدجواد
%A شهیدی, فخری
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2008

[Download]