این بررسی به منظور ارزیابی تاثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل (ATCC 43332) plantarum Lactobacillus،(ATCC 14917) sanfransicencis Lactobacillus و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فرآوری یکسان نمونه‌ها میزان آلودگی به کپک‌ و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین گردید. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نیز بر اساس روش AOAC در تناوب‌های زمانی 1، 24، 48 و72 ساعت پس از پخت، توسط ارزیابان آموزش دیده، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرارصورت پذیرفت و جهت بررسی رابطه‌‌ بین عوامل موثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است (05/0≥ p). علاوه بر این بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فرآوری شده توسط Lactobacillus plantarum در دمای تخمیر 32 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد. همچنین در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فرآوری شده توسط مخلوط دو سویه لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود.

کلمات کلیدی