تحقیقات مهندسی کشاورزی, دوره (9), شماره (3), سال (2008-12) , صفحات (153-170)

عنوان : ( بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری )

نویسندگان: علیرضا صادقی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , مهدی نصیری محلاتی , بلال صادقی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

این بررسی به منظور ارزیابی تاثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل (ATCC 43332) plantarum Lactobacillus،(ATCC 14917) sanfransicencis Lactobacillus و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فرآوری یکسان نمونه‌ها میزان آلودگی به کپک‌ و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین گردید. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نیز بر اساس روش AOAC در تناوب‌های زمانی 1، 24، 48 و72 ساعت پس از پخت، توسط ارزیابان آموزش دیده، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرارصورت پذیرفت و جهت بررسی رابطه‌‌ بین عوامل موثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است (05/0≥ p). علاوه بر این بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فرآوری شده توسط Lactobacillus plantarum در دمای تخمیر 32 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد. همچنین در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فرآوری شده توسط مخلوط دو سویه لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود.

کلمات کلیدی

, باکتری اسید لاکتیک, خمیرترش, خواص حسی, زمان ماندگاری میکروبی, نان
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1007839,
author = {صادقی, علیرضا and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and نصیری محلاتی, مهدی and صادقی, بلال},
title = {بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری},
journal = {تحقیقات مهندسی کشاورزی},
year = {2008},
volume = {9},
number = {3},
month = {December},
issn = {1735-5672},
pages = {153--170},
numpages = {17},
keywords = {باکتری اسید لاکتیک، خمیرترش، خواص حسی، زمان ماندگاری میکروبی، نان بربری},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری
%A صادقی, علیرضا
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A نصیری محلاتی, مهدی
%A صادقی, بلال
%J تحقیقات مهندسی کشاورزی
%@ 1735-5672
%D 2008

[Download]