هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران , 2008-10-15

عنوان : ( بررسی خصوصیات اسمزی پرتقال و کیوی در محلولهای ساکارز )

نویسندگان: فرید عمیدی فضلی , فخری شهیدی , محسن آهنی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

اساس فرایند اسمزی بر پایه قرار دادن مواد غذایی در معرض محلول های هایپرتونیک (غلیظ) به منظور دست یابی به برخی تأثیرات دررابطه با غلظت، خشک کردن و نیز فرمولاسیون خودبخودی استوار شده است. در این پژوهش خصوصیات اسمزی پرتقال و کیوی مورد مطالعه قرار۵۵ و ۷۰ درصد (وزنی/ وزنی) تهیه شدند قطعات ، گرفته است. کیوی و پرتقال به شکل حلقوی برش خوردند محلولهای اسمز با سه غلظت شکر ۴۰ ٨٠ و ۱۲۰ دقیقه غوطهور گردید نسبت میوه به محلول ١ به ٣ و ، کیوی و پرتقال در داخل ظروف پلاستیکی حاوی محلولهای اسمز فوق به مدت ۴۰آزمایش در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد انجام گرفت. ماده خشک, بریکس ماده اولیه و محصول نهایی, میزان کاهش وزن نمونه ها، جذب مواد قندی واز دست دادن آب در نمون هها پس از پایان یافتن زمان هر تیمار تعیین شد. میزان جذب مواد قندی در هر کدام از غلظت ها با طولانی شدن زمان فرایندافزایش نشان می دهد همین روند در مورد از دست دادن آب نیز مشاهده می شود البته این افزایش در دو زمان اول ( ۴۰ و ۸۰ دقیقه) معنی دار نمیباشد افزایش غلظت در زمان کوتاه تاثیز چندانی بر خصوصیات اسمز ندارد دلیل این امر احتمالا به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول و اثر منفی آن برانتقال جرم می باشد در غلظت ۷۰ درصد کاهش وزن بیشترین مقدار را به دست خواهد داد. با گذشت زمان در غلظت های آزمایش بریکس افزایش می یابد فقط در مورد کیوی در غلظت ۴۰ درصد سپری شدن زمان تاثیر چندانی بر بریکس ندارد.

کلمات کلیدی

, اسمز, پرتقال, کیوی, ساکارز,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1007925,
author = {عمیدی فضلی, فرید and شهیدی, فخری and محسن آهنی},
title = {بررسی خصوصیات اسمزی پرتقال و کیوی در محلولهای ساکارز},
booktitle = {هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {اسمز; پرتقال; کیوی; ساکارز; زمان},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی خصوصیات اسمزی پرتقال و کیوی در محلولهای ساکارز
%A عمیدی فضلی, فرید
%A شهیدی, فخری
%A محسن آهنی
%J هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2008

[Download]