عنوان : ( بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری )
نویسندگان: علیرضا صادقی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , مهدی نصیری محلاتی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش، به منظور ارزیابی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری از خمیرترش های دارای سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل ( Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) ،Lactobacillus plantarum (ATCC 43332 و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، سه دما ( ٢٨ ، ٣٢ و ٣٦ درجه سانتی گراد) و سه زمان تخمیر خمیرترش ( ٨، ١٦ و ٢٤ ساعت ) استفاده شد. پس از فرآوری یکسان نمونه ها به منظور بررسی میزان آلودگی به کپک ها و عوامل ایجادکننده روپینس طی هفت روز متوالی از آزمون کشت میکروبی و برای بررسی میزان بیاتی از آزمون بافت سنجی در تناوب های زمانی یک، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت استفاده گردید . این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند . نتایج حاصل نشان می دهند تاثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری و بهبود زمان ماندگاری میکروبی آن در تناوب های زمانی مورد ارزیابی در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است ( ۰۵ / p ≤۰ ). همچنین بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فرآوری شده توسط اکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت مشاهده شد. علاوه بر این نمونه مذکور در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، دارای کمترین میزان بیاتی بود.
کلمات کلیدی
, باکتری اسید لاکتیک, تخمیر, بیاتی, زمان ماندگاری میکروبی
@inproceedings{paperid:1007928,
author = {صادقی, علیرضا and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and نصیری محلاتی, مهدی},
title = {بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری},
booktitle = {هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، بیاتی، زمان ماندگاری میکروبی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری
%A صادقی, علیرضا
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A نصیری محلاتی, مهدی
%J هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2008
