به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتریهای آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از تبخیرکننده تحت خلأ تا 4 سطح ماده جامد(23،18،14و27 درصد) تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH1 در دمایC ° ‍43 تا 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی 1 ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تأخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش داد. با افزایش سطح ماده جامد، اسیدیته محصول نهایی نیز افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش یافت. افزایش سطح ماده جامد کل ، تا حد 23 درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معناداری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنا داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.

کلمات کلیدی