چکیده : نوشید نیهای لبنی اسیدی از جمله محصولات لبنی است که میزان پذیرش چشمگیری در دهه های اخیر یافته اند . کار برد پروتئین های سویا و پروتئین های شیر در فرمولاسیون این نوشیدنی ها ، باعث ایجاد محصولاتی با ارزش غذایی ، خواص بافتی و ساختار منحصر به فرد می شود . در این پژوهش اثر تغییر ماده جامد کل در دو سطح 5/4 و 5/6 درصد و همچنین شیر سویا در سه سطح 0 ، 25 و 50 درصد بر ویسکوزیته ، دوفاز شدگی ، پروتئین و خواص ارگانولپتیکی نوشیدنی لبنی اسیدی پایدار شده به وسیله 25/0 درصد وزنی/ وزنی پکتین با درجه متیل استر بالا ( 74 درصد ) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش ماده جامد کل از 5/4 به 5/6 درصد ، مقادیر پروتئین و ویسکوزیته افزایش و مقبولیت کلی کاهش می یابد . همچنین با افزایش درصد شیر سویا از مقادیر 0 درصد به 50 میزان پایداری و میزان مقبولیت کلی کاهش معناداری یافته و ویسکوزیته افزایش می یابد . نتایج مجموع آزمون ها نشان داد که نمونه های تولید شده از30 درصد شیر سویا و 5/4 درصد ماده جامد ، با ویسکوزیته 06/30 سانتی پواز ، 5/0 درصد پروتئین ، پایداری 2/95 درصد و احراز مقبولیت کلی توسط پانلیست ها بهترین فرمولاسیون می باشد .

کلمات کلیدی