عنوان : ( بررسی اثر درصد شیر سویا و ماده جامد کل بر خواص فیزیکو شیمیایی نوشیدنی لبنی اسیدی )
نویسندگان: نشاط خفاجی زاد , مصطفی مظاهری طهرانی , هاشم پورآذرنگ ,
Full Textچکیده
چکیده : نوشید نیهای لبنی اسیدی از جمله محصولات لبنی است که میزان پذیرش چشمگیری در دهه های اخیر یافته اند . کار برد پروتئین های سویا و پروتئین های شیر در فرمولاسیون این نوشیدنی ها ، باعث ایجاد محصولاتی با ارزش غذایی ، خواص بافتی و ساختار منحصر به فرد می شود . در این پژوهش اثر تغییر ماده جامد کل در دو سطح 5/4 و 5/6 درصد و همچنین شیر سویا در سه سطح 0 ، 25 و 50 درصد بر ویسکوزیته ، دوفاز شدگی ، پروتئین و خواص ارگانولپتیکی نوشیدنی لبنی اسیدی پایدار شده به وسیله 25/0 درصد وزنی/ وزنی پکتین با درجه متیل استر بالا ( 74 درصد ) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش ماده جامد کل از 5/4 به 5/6 درصد ، مقادیر پروتئین و ویسکوزیته افزایش و مقبولیت کلی کاهش می یابد . همچنین با افزایش درصد شیر سویا از مقادیر 0 درصد به 50 میزان پایداری و میزان مقبولیت کلی کاهش معناداری یافته و ویسکوزیته افزایش می یابد . نتایج مجموع آزمون ها نشان داد که نمونه های تولید شده از30 درصد شیر سویا و 5/4 درصد ماده جامد ، با ویسکوزیته 06/30 سانتی پواز ، 5/0 درصد پروتئین ، پایداری 2/95 درصد و احراز مقبولیت کلی توسط پانلیست ها بهترین فرمولاسیون می باشد .
کلمات کلیدی
, خواص حسی , شیر سویا , ماده جامد کل , نوشیدنی لبنی اسیدی
@inproceedings{paperid:1008024,
author = {خفاجی زاد, نشاط and مظاهری طهرانی, مصطفی and پورآذرنگ, هاشم},
title = {بررسی اثر درصد شیر سویا و ماده جامد کل بر خواص فیزیکو شیمیایی نوشیدنی لبنی اسیدی},
booktitle = {هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {خواص حسی ، شیر سویا ، ماده جامد کل ، نوشیدنی لبنی اسیدی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر درصد شیر سویا و ماده جامد کل بر خواص فیزیکو شیمیایی نوشیدنی لبنی اسیدی
%A خفاجی زاد, نشاط
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A پورآذرنگ, هاشم
%J هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2008
