عنوان : ( بررسی اثرات برشته کردن بر ویژگی های کیفی و ترکیب شیمیائی پسته )
نویسندگان: وجیهه نیک زاده , ناصر صداقت ,
Full Textچکیده
برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است.. تغییرات شیمیایی که در طی برشته کردن و خشک نمودن رخ می دهند، منجر به تولید عطر و طعم و آروما و تغییرات بافتی ، تشکیل رنگ و اکسیداسیون لیپیدها می شود. تغییرات، شامل تغییر در کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها یا مواد فعال فیزیولوژیکی نظیر اسیدهای آمینه ضروری می باشند که از تیمارهای زمان- دما تأثیر می پذیرند استفاده از ترکیب های دما - زمان نامناسب منجر به کاهش کیفیت فراورده، کاهش زمان ماندگاری و از دست دادن عطر و طعم خواهد شد. بنابراین پیش بینی شرایط برشته کردن و بررسی تغییرات شاخص های کیفی نظیر رنگ و رطوبت در طی فراوری یا نگهداری بسیار ضروری است. همچنین تلاش های بسیاری به منظور غیر فعال سازی آفلاتوکسین ها، با استفاده از حرارت و برشته کردن انجام شده است و بر اساس برخی مطالعات، استفاده ازاین تیمارها موجب نابودی آفلاتوکسین ها می گردد. در این مقاله به بررسی اثرات ناشی از برشته کردن دانه پسته بر خصوصیات کیفی آن نظیر رنگ، طعم و بافت و چگونگی تغییر آنها در طی فرایند و همچنین تغییرات حاصل از برشته کردن در ترکیب مغز پسته و تأثیر فرایند بر کاهش آفلاتوکسین، خواهیم پرداخت.
کلمات کلیدی
, پسته , برشته کردن , ماندگاری
@inproceedings{paperid:1008130,
author = {نیک زاده, وجیهه and صداقت, ناصر},
title = {بررسی اثرات برشته کردن بر ویژگی های کیفی و ترکیب شیمیائی پسته},
booktitle = {اولین همایش ملی فرآوری و بسته بندی پسته},
year = {2007},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {پسته ; برشته کردن ; ماندگاری},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثرات برشته کردن بر ویژگی های کیفی و ترکیب شیمیائی پسته
%A نیک زاده, وجیهه
%A صداقت, ناصر
%J اولین همایش ملی فرآوری و بسته بندی پسته
%D 2007
