عنوان : ( اثر افزایش ماده جامد کل شیر بر روند تخمیر ماست غلیظ شده )
نویسندگان: رضا کاراژیان , مصطفی مظاهری طهرانی , الهام مهدیان ,
Full Textچکیده
شیر پاستوریزه با چربی 5/2 درصد، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (14، 18، 23 و 27 درصد) تغلیظ شد. عمل تلقیح شیر با استفاده از کشت آغازگر CH1 به میزان 2 درصد وزنی/ وزنی در دمای 42 انجام شده و نمونه ها در دمای 43-42 تا رسیدن به اسیدیته 7/1-6/1 گرمخانه گذاری شدند. به منظور بررسی اثر ماده جامد کل بر روند کاهش pH و افزایش اسیدیته در حین تخمیر، در فواصل زمانی یک ساعت نمونه برداری انجام شده و برای هر کدام pH و اسیدیته اندازه گیری شد. نمونه ها یک روز بعد از تخمیر از نظر ویژگیهای حسی (طعم و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز آماری نتایج نشان داد که افزایش ماده جامد کل شیر، باعث تاخیر در شروع کاهش pH و افزایش اسیدیته نمونه ها می شود به طوری که زمان این تاخیر برای نمونه های 14 و 18 درصد، 1 ساعت و برای دو نمونه 23 و 27 درصد، 2 ساعت بود. همچنین اسیدیته نهایی در نمونه های با ماده جامد بالاتر به طور معنی داری بیشتر بود. افزایش ماده جامد نمونه ها تا حد 23 درصد اثر معنی داری بر پذیرش طعم نداشته در صورتی پذیرش طعم نمونه 27 درصد به طور معنی داری پایین تر بود.
کلمات کلیدی
, ماست, ماست غلیظ شده, ماده جامد کل, تخمیر
@inproceedings{paperid:1010477,
author = {کاراژیان, رضا and مظاهری طهرانی, مصطفی and مهدیان, الهام},
title = {اثر افزایش ماده جامد کل شیر بر روند تخمیر ماست غلیظ شده},
booktitle = {شانزدهمین کمگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2006},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {ماست، ماست غلیظ شده، ماده جامد کل، تخمیر},
}
%0 Conference Proceedings
%T اثر افزایش ماده جامد کل شیر بر روند تخمیر ماست غلیظ شده
%A کاراژیان, رضا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مهدیان, الهام
%J شانزدهمین کمگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2006
