هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران , 2007-11-14

عنوان : ( بررسی اثر افزایش ماده جامد شیر بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک )

نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , زهره براتیان قرقی , فخری شهیدی , سمیرا یگانه زاد ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

ماست غلیظ شده از محصولات تخمیر ی ش یر است که از تغلیظ ماست یا ش ی ر تا درصد مشخصی از ماده جامد کل تهیه می شود. فراورده ها ی پروبا یوتیک با بهبود میکروفلور داخلی بدن به طور مؤثری از نظر تغ ذیه ای و تأمین سلامت بر میزبان اثر م ی 8،15 و 20 درصد ) بر ویژ گی های میکروبی، فیزیکوشیمیای ی و / گذارند. در ا ین مطالعه، اثر ماده جامد کل ش یر در 3 سطح ( 5 ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک د ر طی 21 روز نگهداری ماس ت (روزهای 21،14،7،1 ) بررسی گردید. آغازگ ر مورد استفاده د ر pH بود . بررسی آماری نتایج نشان داد که ا ف ز ایش ماده جامد کل باعث کاه ش LA این پژوهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلو س 5 وسینرزیس، افزایش شمارش ک ل ی باکتر ی ها ی پ روبایوتیک، اس یدیته و سف ت ی نمونه ه ا ی ماست م ی شود . کلی ه نمونه ه ا ی ماست از نظر پا ن لیست ها ام ت یاز طعم و بافت خوب تا متوسط را گرفتن د و لی بیشترین امتیاز در هردو مورد مربوط به نمونه های 8% ماده جامد بو د . به طور ک ل ی در ک لیه نمونه ها با گذشت مدت زمان نگهدا ر ی ( 1 تا 21 روز)، شمارش کلی باکتری ها ی / با 5 فقط نمونه های با ماد ه . (P< 0/ و س ینرزیس کاهش، ا س یدیته و سفتی به طور مع ن ی داری افزایش یافت( 05 pH ، پروبایوتیک برای FIL/IDF 6) طبق استاندار د log CFU/g) جامد 20 درصد، در پایان 21 روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتی ک محصولات پروبایوتیک را دارا بودند.

کلمات کلیدی

, ماست پروبایوتیک؛ ویژگیهای میکروبی, فیزیکوشیمیایی و
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1010487,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and براتیان قرقی, زهره and شهیدی, فخری and یگانه زاد, سمیرا},
title = {بررسی اثر افزایش ماده جامد شیر بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک},
booktitle = {هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2007},
location = {ارومیه, ايران},
keywords = {ماست پروبایوتیک؛ ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر افزایش ماده جامد شیر بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A براتیان قرقی, زهره
%A شهیدی, فخری
%A یگانه زاد, سمیرا
%J هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2007

[Download]