عنوان : ( تاثیر روشهای مختلف خیساندن ، هیدروترمال و تخمیر در کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم )
نویسندگان: زهره دیدار , سید مهدی سیدین اردبیلی , مریم میزانی , محمدحسین حدادخداپرست , علیرضا قائمی ,
Full Textچکیده
مصرف فیبر غذایی اخیرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است . مطالعات اپیدمولوژیک اثرات مفید این ترکیبات در مقابل بسیاری از یبماریها نظیر سرطان کولون ، امراض قلبی - عروقی و ... را به اثبات رسانیده است . آرد کامل و سبوس گندم منبع غنی از فیبرهای نامحلول هستند ، با وجود آثار مفید تغذیه ای مصرف آرد کامل و سبوس گندم در صنایع پخت سبب بروز فقر برخی ریز مغذی ها می گردد به دلیل این که غلظت اسید فیتیک در سبوس گندم نسبت به آندوسپرم بالاتر است . اسید فیتیک فرم ذخیره فسفر در دانه ها است و به دلیل ساختار مولکولی قادر به کیلات شدن با برخی تذکیباتی نظیر کاتیون ها 2 و 3 ظرفیتی می باشد و سبب کاهش زیست فراهمی آنها می گردد . در این تحقیق اثر خیسانیدن هیدروترمال و تخمیر بر میزان اسید فیتیک سبوس گندم بررسی شده است بر اساس نتایج این تحقیق خیساندن سبوس گندم به مدت 15 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد سبب کاهش حدود 30% در میزان اسید فیتیک می شود . عملیات هیدروترمال در دمای 50 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه و ph=5 کاهش حدود 36% در میزان اسید فیتیک سبوس گندم ایجاد می کند . در میان روشهای مختلف تخمیر شامل روشهای خودبهخودی تخمیر با مخمر، لاکتوباسیلوس پلانتروم و روتوری بیشترین کاهش ph مربوط به سبوس تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاریوم به مدت 15 ساعت می باشد که همین تیمار بیشترین کاهش میزان اسید فیتیک معادل 77.5% است را ایجاد می کند .
کلمات کلیدی
, سبوس گندم , اسید فیتیک , خیساندن , هیدروترمال , تخمیر , تخمیر های اسید لاکتیک
@article{paperid:1010968,
author = {زهره دیدار and سید مهدی سیدین اردبیلی and مریم میزانی and حدادخداپرست, محمدحسین and علیرضا قائمی},
title = {تاثیر روشهای مختلف خیساندن ، هیدروترمال و تخمیر در کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم},
journal = {علوم غذایی و تغذیه},
year = {2008},
volume = {5},
number = {3},
month = {July},
issn = {2008-0123},
pages = {2--13},
numpages = {11},
keywords = {سبوس گندم ، اسید فیتیک ، خیساندن ، هیدروترمال ، تخمیر ، تخمیر های اسید لاکتیک},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر روشهای مختلف خیساندن ، هیدروترمال و تخمیر در کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم
%A زهره دیدار
%A سید مهدی سیدین اردبیلی
%A مریم میزانی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A علیرضا قائمی
%J علوم غذایی و تغذیه
%@ 2008-0123
%D 2008
