در این تحقیق تأثیر واریته زیتون (کرونایکی، روغنی محلی ایران و مشین) و غلظت آنزیم پکتینکس اولترا اس پی-ال )غلظت صفر،02/0 و 04/0 درصد) روی میزان راندمان استخراج، اسیدیته، عدد پراکسید، عددیدی، کدورت، شاخص رنگ و میزان پلی فنل کل روغن استحصالی در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تأثیر واریته روی کلیه فاکتورهای مورد بررسی معنی‌دار(01/0>p) بود. اثر غلظت آنزیم روی راندمان استخراج روغن، رنگ، کدورت و پلی فنل کل اختلاف معنی دار(01/0>p) نشان داد در حالیکه تأثیر معنی داری(05/0>p) روی اسیدیته، عدد پراکسید و عدد یدی مشاهده نگردید. میزان رنگ و ترکیبات فنلی روغن های استخراج شده به روش آنزیمی ـ آبی نسبت به روغن های شاهد با اختلاف معنی دار(01/0>p) به ترتیب افزایش معادل0/13تا2/62 و9/13تا 6/72درصد را نشان داد. میزان کدورت با اختلاف معنی دار(01/0>p)کاهش معادل6/29تا4/67درصد داشت. همچنین در میزان راندمان استخراج روغن با اختلاف معنی دار(01/0>p) نسبت به شاهد آزمایش افزایش معادل 3/1تا4/2 درصد مشاهده گردید. در صورت استفاده از آنزیم اولترا پکتینکس SP-L میانگین بازیابی روغن افزایشی معادل 69/1 درصد خواهد داشت و افزایش درآمد در رابطه با روغن اضافی استحصالی 8/18 برابر هزینه‌ی بالاسری تولید خواهد بود.

کلمات کلیدی