در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر ، 100 و 200 ppm بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر، 300 و 500 استفاده گردید. نمونه های اشترودل به صورت منجمد و در دمای 17 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و ppm نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی 70 % ، دمای 40 درجه سانتیگراد و به مدت 45 دقیقه- پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد . نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک برافزایش قدرت خمیرو قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم برروی حجم نان ppm نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 100 2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در / اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود( 8 بهترین نتیجه را داده است .ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر ppm مقدار 500 و آنزیم ppm مطلوبی نداشته است.در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار 200 بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند. ppm در مقدار 500

کلمات کلیدی