عنوان : ( مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش) )
نویسندگان: زهره دیدار , سیدمهدی سیدین , مریم میزانی , محمدحسین حدادخداپرست , علیرضا قائمی ,
Full Textچکیده
استفاده از گونه های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید ، مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبت های جایگزینی 10 فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس 44 درصد ). استفاده از خمیر ترش سبب بهبود / پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصدجایگزینی خمیر ترش است ( 06 ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان می گردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح روئی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد.
کلمات کلیدی
, اسید فیتیک, نان لواش, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس روتری
@article{paperid:1012532,
author = {زهره دیدار and سیدمهدی سیدین and مریم میزانی and حدادخداپرست, محمدحسین and علیرضا قائمی},
title = {مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
volume = {4},
number = {2},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {19--31},
numpages = {12},
keywords = {اسید فیتیک، نان لواش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری},
}
%0 Journal Article
%T مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)
%A زهره دیدار
%A سیدمهدی سیدین
%A مریم میزانی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A علیرضا قائمی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2008
