پری‌بایوتیک‌ها، ترکیبات غذایی غیر قابل هضمی هستند که با تحریک انتخابی رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ها درروده، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می‌گذارند. فرآورده های پروبایوتیک، درصورتی که در مقادیر مناسبی مصرف شوند، با بهبود میکروفلور داخلی بدن به طور مؤثری از نظر تغذیه ای و تأمین سلامت بر میزبان اثر می گذارند. مصرف فرآورده های سین بایوتیک (حضور همزمان پروبایوتیک و پری بایوتیک) اثرات سودمند بیشتری بر سلامت مصرف کننده دارد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی (حاوی ترکیبات پری بایوتیک) در3 سطح 0،10و20 درصد (حجمی/حجمی) بر بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 21،14،7،1) بررسی گردید. آغازگر پروبایوتیک مورد استفاده در این پژوهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 بود. بررسی آماری نتایج نشان داد که جایگزینی شیر سویا باعث کاهش معنی دار (05/0> P) pH ، سینرزیس و سفتی، افزایش شمارش کلی باکتری های پروبایوتیک زنده و اسیدیته نمونه های ماست در مقایسه با نمونه شاهد می شود. بهترین طعم مربوط به نمونه های بدون شیر سویا بود. به طور کلی، در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبایوتیک زنده، pH و سینرزیس (به جز نمونه های حاوی 20 درصد شیر سویا) کاهش، اسیدیته (به جز نمونه حاوی 20 درصد شیر سویا) و سفتی افزایش یافت. از بین کلیه نمونه ها، فقط نمونه های حاوی 10 و 20 درصد شیر سویا در پایان 21 روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک (log CFU/g6)، طبق استاندارد FIL/IDF برای محصولات پروبایوتیک را دارا بودند.

کلمات کلیدی