عنوان : ( بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر کاهش بیاتی نان بربری )
نویسندگان: علیرضا صادقی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , مهدی نصیری محلاتی , آرش کوچکی , رضا رضایی مکرم ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
هدف اصلی از انجام این پژوهش، بررسی امکان استفاده از خمیرترش دارای کشت های آغازگر اختصاصی جهت فراوری نان بربری و کاهش بیاتی آن بود. ابتدا برای خمیر ترش سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنیمعین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری های اسید لاکتیک جدا شدند. سپس معادل 1/5 درصد وزنی نسبت به آرد از این سلول ها و 0/25 درصد وزنی از مخمر خشک فعال Saccharomyces cerevisiae با مقادیر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. تاثیر فاکتور زمان تخمیر در سه سطح 8، 16، 24 ساعت تاثیر فاکتوردما در سه سطح 28، 32 و 36 درجه سانتی گراد و تاثیر سه نوع سوش آغازگر بر تهیه خمیر ترش ارزیابی شد. نتایج نشان داد تاثیر خمیر ترش در کاهش بیاتی نان بربری در فواصل زمانی 1، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار بود. در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده توسط L.plantarum در دمای تخمیر 32 درجه سانتی گراد و زمان تخمیر 24 ساعت دارای بیشترین مقدار افزایش حجم و کمترین میزان بیاتی بود.
کلمات کلیدی
, خمیر ترش, باکتری اسید لاکتیک, تخمیر, حجم مخصوص, بیاتی
@article{paperid:1013664,
author = {صادقی, علیرضا and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and نصیری محلاتی, مهدی and کوچکی, آرش and رضا رضایی مکرم},
title = {بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر کاهش بیاتی نان بربری},
journal = {علوم آب و خاک},
year = {2009},
volume = {13},
number = {47},
month = {April},
issn = {۲۴۷۶-۳۵۹۴},
pages = {37--47},
numpages = {10},
keywords = {خمیر ترش، باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، حجم مخصوص، بیاتی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر کاهش بیاتی نان بربری
%A صادقی, علیرضا
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A نصیری محلاتی, مهدی
%A کوچکی, آرش
%A رضا رضایی مکرم
%J علوم آب و خاک
%@ ۲۴۷۶-۳۵۹۴
%D 2009
