علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (6), شماره (4), سال (2010-3) , صفحات (1-10)

عنوان : ( بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته )

نویسندگان: تکتم محمدی مقدم , سیدمحمدعلی رضوی , فرهاد ملک زادگان , احمد شاکر اردکانی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه 40 تا 60) و سطح پکتین (صفر تا 4/0 درصد) برخصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می‌کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (05/0P<). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (05/0P<). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (05/0P>). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (05/0P>).

کلمات کلیدی

, پردازش تصویر, پوست سبز پسته, خصوصیات شیمیایی, خواص حسی, مارمالاد
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1015842,
author = {محمدی مقدم, تکتم and رضوی, سیدمحمدعلی and فرهاد ملک زادگان and احمد شاکر اردکانی},
title = {بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
volume = {6},
number = {4},
month = {March},
issn = {2008-8787},
pages = {1--10},
numpages = {9},
keywords = {پردازش تصویر، پوست سبز پسته، خصوصیات شیمیایی، خواص حسی، مارمالاد},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته
%A محمدی مقدم, تکتم
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A فرهاد ملک زادگان
%A احمد شاکر اردکانی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2010

[Download]