پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (5), شماره (1), سال (2009-6) , صفحات (11-21)

عنوان : ( تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده )

نویسندگان: مهسا ضیابخش دیلمی , ناصر صداقت , فخری شهیدی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. ویژگی‌های شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد، pH) و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی) بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی‌ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته‌های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین pH نمونه‌های وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگی‌های حسی تأثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می‌توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه‌ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامتر‌های شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونه‌های بیسکوئیت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی12 هفته پایدار می‌باشند.

کلمات کلیدی

, بیسکوئیت فشرده, جاذب اکسیژن, بسته بندی تحت خلاء, ارزیابی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1016237,
author = {ضیابخش دیلمی, مهسا and صداقت, ناصر and شهیدی, فخری},
title = {تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2009},
volume = {5},
number = {1},
month = {June},
issn = {1735-4161},
pages = {11--21},
numpages = {10},
keywords = {بیسکوئیت فشرده، جاذب اکسیژن، بسته بندی تحت خلاء، ارزیابی حسی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده
%A ضیابخش دیلمی, مهسا
%A صداقت, ناصر
%A شهیدی, فخری
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2009

[Download]