عنوان : ( ارزیابی ویژگی های کیفی پاستیل میوه ای برپایه کدو حلوایی به روش ارزیابی حسی )
نویسندگان: رؤیا رضائی , فخری شهیدی , محبت محبی ,
Full Textچکیده
ارزیابی حسی نقش بسیار مهمی در تولید کی فرآورده جدید دارد. آنالیز حسی به روش توصیفی، امکان توصیف کامل ویژگیهای کیفی محصول را فراهم کرده و کیفیت و کمیت ویژگی مورد بررسی را ارزیابی می کند.پاستیل میوه ای بر پایه کدو حلوایی فراورده ای نوین حاوی پوره میوه ، هیدروکلوئید و مواد شیرین کننده است. در این پژوهش تاثیر دو هیدروکلوئید نشاسته و ژلاتین بر ویژگیهای ظاهری، بافتی و پذیرش طعم نمونه های پاستیل کذو مورد بررسی قرار گرفت . نتایج ارزیابی حسی نشان داد که هم نوع هیدروکلوئید و هم میزان مصرفی بر ویژگیهای حسی محصول تاثیر معنی داری دارد. حضور ژلاتین برای دادن ویژگی قالب پذیری به ژل حاصل ضروری بود، ضمن اینکه بافتی مناسب در محصول ایجاد کرد و طعم نمونه تولیدی نیز از پذیرش بالایی برخوردار بود. وجود نشاسته در مقادیر کم همراه با ژلاتین با پذیرش ارزیابها همراه بود، درحالیکه مقادیر بالای آن درحضور ژلاتین منجر به تولید بافتی سخت و لاستیکی شد که مورد پذیرش قرار نگرفت.
کلمات کلیدی
, ارزیابی حسی , پاستیل میوه ای – هیدروکلوئید
@inproceedings{paperid:1018784,
author = {رضائی, رؤیا and شهیدی, فخری and محبی, محبت},
title = {ارزیابی ویژگی های کیفی پاستیل میوه ای برپایه کدو حلوایی به روش ارزیابی حسی},
booktitle = {نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
location = {تهران, ايران},
keywords = {ارزیابی حسی - پاستیل میوه ای – هیدروکلوئید},
}
%0 Conference Proceedings
%T ارزیابی ویژگی های کیفی پاستیل میوه ای برپایه کدو حلوایی به روش ارزیابی حسی
%A رضائی, رؤیا
%A شهیدی, فخری
%A محبی, محبت
%J نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2010
