عنوان : ( بررسی اثر اسید پالمیتیک بر ویژگیهای مکانیکی ، حرارتی و نفوذپذیری فیلم خوراکی پروتئین گلوبولین پسته )
نویسندگان: یونس زاهدی دیزج یکان , ناصر صداقت , بابک قنبرزاده ,
Full Textچکیده
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و w/w % 6 پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد WVP به مقدار زیادی کاهش می یابد (حدود 37 تا % 40). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم های امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی % 8/44 بود و به مقدار کمی کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم های مات شده و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C19/127 بود و افزودن اسید پالمیتیک تاثیری روی آن نداشت.
کلمات کلیدی
, پروتئین گلوبولین پسته, اسید پالمیتیک, نفوذپذیری, ازدیاد طول, مقاومت به کشش
@article{paperid:1020553,
author = {زاهدی دیزج یکان, یونس and صداقت, ناصر and بابک قنبرزاده},
title = {بررسی اثر اسید پالمیتیک بر ویژگیهای مکانیکی ، حرارتی و نفوذپذیری فیلم خوراکی پروتئین گلوبولین پسته},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
volume = {6},
number = {2},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {91--99},
numpages = {8},
keywords = {پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ازدیاد طول، مقاومت به کشش},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر اسید پالمیتیک بر ویژگیهای مکانیکی ، حرارتی و نفوذپذیری فیلم خوراکی پروتئین گلوبولین پسته
%A زاهدی دیزج یکان, یونس
%A صداقت, ناصر
%A بابک قنبرزاده
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2010
