نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران , 2010-10-14

عنوان : ( ارزیابی کارایی کورکومین در اصلاح ویژگیهای کالریمتریک ماکارونی )

نویسندگان: فرشته حسینی , محمدباقر حبیبی نجفی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین، به عنوان یک تر یکب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر ویژگی های کالریمتریک ماکارونی در مقایسه با افزودنی های رنگی تجاری متداول نظیر بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد آزمون شامل ماکارونی های حاوی 5 سطح 0 درصد، شاهدهای مثبت، / 0 و 07 /05 ، 0/03 ، 0/01 ، 0/ 5 بصورت 005 C 1 تا C مختلف کورکومین از و شاهد منفی بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودنی )B( 0 درصد بتا کاروتن / و 01 )z( 0/07 درصد زردچوبه بودند. تفاوت های رنگی به دو روش )ماکارونی رشته ای و ماکارونی پودر شده( با استفاده از دستگاه )S( رنگی زردی-آبی( ثبت ( b* قرمزی-سبزی( و ( a* ،) روشنی ( L* شامل CIELAB هانترلب و بصورت ارزش های تیمارها محاسبه گردید. نتایج آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد )ΔE( گردیده و تفاوت رنگ سنجی بالاتر( ، قرمزی L*( ماکارونی های رشته ای حاوی کورکومین در غلظت برابر با بتا کاروتن دارای رنگ روشن تر 0 درصد / مشابه( می باشند، به طوری که در صورت استفاده از 03 b*( پا یین تر( و زردی تقریبا برابر a*( کمتر در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون )ΔE( کورکومین در فرمولاسیون ماکارونی، تفاوت رنگ ایجاد شده 0 درصد بتا کاروتن می باشد. به عبارت دیگر با استفاده از کورکومین / 0 زردچوبه و 01 / رنگ، معادل کاربرد 07 به عنوان افزودنی رنگی در فرمولاسیون ماکارونی می توان از قدرت رنگ دهی مناسب و اثرات سلامتی زایی آن در ماکارونی و تولید فراورده ای ایمن و سالم بهره مند گردید.

کلمات کلیدی

, ماکارونی, کورکومین, هانترلب,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1020737,
author = {حسینی, فرشته and حبیبی نجفی, محمدباقر},
title = {ارزیابی کارایی کورکومین در اصلاح ویژگیهای کالریمتریک ماکارونی},
booktitle = {نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
location = {تهران, ايران},
keywords = {ماکارونی-کورکومین- هانترلب- زردچوبه},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T ارزیابی کارایی کورکومین در اصلاح ویژگیهای کالریمتریک ماکارونی
%A حسینی, فرشته
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%J نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2010

[Download]