در تهیه‌ی ماست منجمد نرم و سخت ، هدف فقط تهیۀ محصولی پایدار نیست ، بلکه در کنار این پایداری بدست آوردن یک ظاهر خوب و جذّاب و به همان اندازه نرمی و لطافت و نیز وجود بافت عاری از ذرات خشن باید مورد توجه قرار بگیرد. هدف از این پژوهش تعیین مناسب‌ترین نوع و میزان پایدارکننده برای تولید فراورده‌ای مطلوب بود . به همین منظور سه نوع پایدارکننده‌ی ثعلب(S)، پانیسول‌ex(P) و مخلوط پایدارکننده/امولسیفایر(M) شامل سدیم‌آلژینات (23/0درصد) ، گوار (13/0درصد) ، کاراگینان (05/0درصد) ، پروپیلن ‌گلایکول (48/0درصد) و پلی سوربات80 (097/0درصد) در سه سطح 144/0 درصد(سطح اول) ، 198/0 درصد (سطح دوم) و 254/0 درصد (سطح سوم) برای تولید ماست منجمد مورد استفاده قرار گرفتند . با تغییر نوع پایدارکننده، ویسکوزیته‌ی مخلوط به طور معنی داری تحت تأثیر قرار گرفت و با افزایش میزان هر کدام از پایدارکننده‌ها ویسکوزیته نیز افزایش یافت . نوع و میزان پایدارکننده بر اورران و مقاومت به ذوب نمونه‌ها نیز اثر معنی داری داشت به طوریکه بیشترین اورران و مقاومت به ذوب در نمونه‌ی حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین اورران و مقاومت به ذوب در نمونه‌‌ی حاوی سطح اول ثعلب مشاهده شد . در بررسی حسی نمونه‌ها با مقیاس پنج نقطه‌ای هدونیک از شش نفر داور چشایی استفاده شد. بررسی نتایج آزمون حسی نشان دادند که نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر احساس دهانی اثر معنی‌داری نداشتند . اما نوع و میزان پایدارکننده در بافت و طعم اثر معنی داری داشتند ، بطوریکه بیشترین امتیاز طعم و بافت برای نمونه‌‌ی حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/امولسیفایر(M)بدست آمد (05/0p<).

کلمات کلیدی