در این مطالعه ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران از زمان برداشت به مدت یک سال 12 ماه ) و به طور ماهانه مورد ارزیابی قرار گرفت . شرایط فر آوری و نگه داری زعفران ، مطابق با شرایط ) عمومی موجود در سطح تولید ، عرضه و مصرف زعفران شبیه سازی شد . زعفران از مزارع شهرستان تربت حیدریه برداشت و سپس کلاله ها توسط کارگران جدا گردید . نمونه ها بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای 55 درج ه ی سانتی گراد به مدت 45 دقیقه (روش اسپانیایی ) تا رسیدن به رطوبت مطلوب (مطابق با استاندارد مل ی زعفران ) خشک شد . سورت ثانویه بر روی نمونه ها صورت گرفت و 20 درج ه ی سانتی گراد در آزمایشگاه - نمونه ها پس از بسته بندی در پوشش های پلی اتیلنی ، در دمای 25 نگه داری شدند . آزمون های فیزیکو شیمیایی و میکروبی شامل محتوای رطوبت ، عصار ه ی آبی ، کروسین ، پیکروکروسین، س افرانال، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلیفرم و کپک مطابق با روش های توصیه شده در استانداردهای ملی ایران بر روی آن ها انجام شد . نتایج، نشان داد که محتوای رطوبت ، عصاره آبی ، کروسین، پیکروکروسین و هم چنین کل یه ی ویژگی های میکروبی زعفران در طول دور ه ی نگه داری ک اهش یافته اما سافرانال ، روند افزایشی از خود نشان داد . هم چنین آنالیز داد ه ها نشان داد که بیش ترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده ، پس از گذشت هشت ماه (درمرداد ماه ) از زمان برداشت (آذرماه ) رخ داده است و پس از آن مدت، اختلاف معنی داری در میزان تغییرات (در سطح 5%)، مشاهده نشد.

کلمات کلیدی