عنوان : ( بررسی و مقایسه تاثیر افزودن اسیدهای آلی و خمیرترش بر پارمترهای تخمیری و حجم مخصوص نان بربری )
نویسندگان: نرگس رحیمی , مهدی کریمی , هاشم پورآذرنگ ,
Full Textچکیده
چکیده 0% ) بر حجم / 0% و 5 / تاثیرات ساده و متقابل افزودن اسیدیفایرهای آلی(اسید لاکتیک، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(% 25، 0 مخصوصنان به روش آزمایشی فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج آن با دو تیمار حاصل از افزودن خمیر ترش (با زمان های تخمیر 3 و 4 ساعت) مقایسه گردید. آنالیزهای آماری نشان داد افزودن هر یک از اسیدها به تنهائی، تاثیر معنی داری بر صفت نهایتا طبق بررسیها مشخصشد که .(p< مذکور داشت. همچنین تاثیرات متقابل هر سه نوع اسید بر این صفت از لحاظ آماری معنی دار بودند ( 0.05 میزان و نوع اسیدیفایر های مورد استفاده در این پژوهش تاثیر نامطلوبی بر ساختار گلوتن خمیر نداشته، به گونه ای که افزودن اسیدیته به این نمونه ها منجر به افزایش حجم مخصوص نمونه های نان گردید. همچنین مقایسه ارتوگونال میان دو گروه خمیر ترش و تیمارهای منتخب اسیدی شده(به همراه نمونه کنترلی) حاکی از این بود که این دو گروه، از حیث صفت حجم مخصوص، تفاوت معنی داری نشان ندادند.
کلمات کلیدی
, اسیدی کننده های آلی (اسیدلاکتیک, اسیداستیک, اسیدسیتریک), حجم مخصوص, خمیرترش, پارامترهای تخمیری
@article{paperid:1022489,
author = {نرگس رحیمی and مهدی کریمی and پورآذرنگ, هاشم},
title = {بررسی و مقایسه تاثیر افزودن اسیدهای آلی و خمیرترش بر پارمترهای تخمیری و حجم مخصوص نان بربری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
volume = {7},
number = {1},
month = {April},
issn = {2008-8787},
pages = {71--79},
numpages = {8},
keywords = {اسیدی کننده های آلی (اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدسیتریک)، حجم مخصوص، خمیرترش، پارامترهای تخمیری},
}
%0 Journal Article
%T بررسی و مقایسه تاثیر افزودن اسیدهای آلی و خمیرترش بر پارمترهای تخمیری و حجم مخصوص نان بربری
%A نرگس رحیمی
%A مهدی کریمی
%A پورآذرنگ, هاشم
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2010
