آرد سویا محصول پروتئنی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویا است. که بدلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غدایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آرد های سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چرب، آرد برشته شده، آرد کم چرب و آرد سویا بود. آرد های حاصل بدلیل تفاوت در فرایند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی دارای به لحاظ پخش پذیری پروتئین و محتوی چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تاثیر گذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون، کف کنندگی(ظرفیت و پایداری)، امولسیون کنندگی(اندیس فعالیت و پایداری)، ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی و پخش پذیری مواد جامدشد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوی چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تاثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی(بجزء شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر ار تاثیر پخش پذیری پروتئین است.

کلمات کلیدی