عنوان : ( نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن )
نویسندگان: مریم رواقی , مصطفی مظاهری طهرانی , احمد آسوده ,
Full Textچکیده
کنسانتره پروتئینی سویا یکی از معرف ترین اجزاء غذایی است که خصوصاً از آرد سویای چربی گیری شده و پس از فرایندحلال گیری سریع با حداکثر شاخص پخش پذیری پروتئین( PDI) تولید می شود. اما گاهی اوقات از سایر انواع ارد به منظور تولید محصولات با خصوصیات متفاوت استفاده می شود. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویای تجاری شامل آرید سویا با چربی کامل(چربی22/08 و 28/72 PDI)، آرد سویای چربی گیری شده( چربی 3/67 و 55/10 PDI)، آرد سویای چربی گیری شده و برشته شده( چربی3/78 و 10/72 PDI)و آرد سویای کم چرب( چربی 14/34 و 32/71 PDI) برای تولید کنسانتره به دو روش متفاوت( شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی) استفاده شد و خصوصیات شیمیایی و عملکردی کلیدی تعیین شد. تولید کنسانتره از آرد سویای با چربی کامل بازده بالاتر ی داشت. اما محتوی پروتئین آن به دلیل روغن باقیمانده کمتر بود. روش شستشوی الکلی بازده بالاتری ایجاد کرد. در حالی که محتوی پروتئین ، چربی و فیبر آن کاهش یافت.PDI محصول در روش شستشو الکلی پایین تر بود و بر خلاف روش شستشوی اسیدی ارتباطی به PDI مواد اولیه نداشت. کنسانتره حاصل از آرد سویای چربی گیری شده ظرفیت نگهداری آب ، ظرفیت پیوند با چربی، امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوی اسیدی دارای خصوصیالت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری بود. در حالی که شستشوی الکلی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت پیوند با چربی گردید.
کلمات کلیدی
, آرد سویا, خواص عملکردی, کنسانتره پروتئینی سویا
@article{paperid:1022542,
author = {رواقی, مریم and مظاهری طهرانی, مصطفی and آسوده, احمد},
title = {نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2011},
volume = {21},
number = {1},
month = {May},
issn = {2008-515X},
pages = {71--82},
numpages = {11},
keywords = {آرد سویا، خواص عملکردی، کنسانتره پروتئینی سویا},
}
%0 Journal Article
%T نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن
%A رواقی, مریم
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A آسوده, احمد
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2011
