عنوان : ( بررسی فرمولاسیون فراورده میوه ای نوین از پوره طالبی(ژل مک) با استفاده ازروش های سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مولفه اصلی(PCA) )
نویسندگان: صفیه خلیلیان , فخری شهیدی , محمد الهی , محبت محبی ,
Full Textچکیده
در سالهای اخیر توجه خاصی به فرمولاسیون تنقلات بر پایه میوه و سبزی به دلیل دارا بودن ویژگی های خوراکی بالا و ارزش تغذیه ایی خوب مبذول گردیده است. ایران بویژه استان خراسان از تولیدکنندگان عمده طاب در جهان می باشد.هدف از این پژوهش بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون فراورده ایی نوین از طالبی (ژل مک) بودژل مک طالبی از پوره طالبی -مخلوط هیدروکلوئید ها (نشاسته و ژلاتین) شیرین کننده ها- تعدیل کننده های PH و سایر افزودنی ها تهیه می گردد.ابتدا نوع و میزان هیئروکلوئیدها-شیرین کننده ها - تعدیل کننده های PH و همچنین روش فراوری مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله بعد بر اساس نتایج حاصل-پکتین (صفر تا 0.6 درصد )و زانتات (صفر تا 0.5 درصد ) به عنوان فاکتورهای موثر بر رطوبت و ویژگی های حسی (سختی -لاستیکی-قابلیت جویدن-طعم -پذیرش ویژگی های بافتی -حسی و پذیرش کلی) این فراورده انتخاب گردیدند. به منظور بهینه سازی اثر پکتین و زانتان بر متغیرهای وابسته از روش سطح پاسخ - طرح مرکب مرکزی چرخش ژذیر استفاده شد.بهترین سطوح ژکتین و زانتان به ترتیب 0.19 و 0.07 درصد بود. به منظور بررسی ویژگی های حسی و روابط پنهان بین آنها از روش تحلیل مولفه اصلی PCA استفاده شد. نتایج نشان داد که از میان 16 صفت حسی تعریف شده برای ارزیابی حسی ژل مک طالبی- مهمترین انها بر پذیرش کلی نمونه های پاستیل طالبی -شدت رنگ -طعم -سختی و لاستیکی بودن بافت نمونه ها می باشد
کلمات کلیدی
, طالبی , ژل مک, فرمولاسیون, روش سطح پاسخ, تحلیل مولفه اصلی
@inproceedings{paperid:1022565,
author = {خلیلیان, صفیه and شهیدی, فخری and الهی, محمد and محبی, محبت},
title = {بررسی فرمولاسیون فراورده میوه ای نوین از پوره طالبی(ژل مک) با استفاده ازروش های سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مولفه اصلی(PCA)},
booktitle = {نخستین همایش فراملی بهینه سازی زنجیره تولید توزیع و مصرف در صنایع غذایی},
year = {2011},
location = {ايران},
keywords = {طالبی - ژل مک- فرمولاسیون-روش سطح پاسخ-تحلیل مولفه اصلی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی فرمولاسیون فراورده میوه ای نوین از پوره طالبی(ژل مک) با استفاده ازروش های سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مولفه اصلی(PCA)
%A خلیلیان, صفیه
%A شهیدی, فخری
%A الهی, محمد
%A محبی, محبت
%J نخستین همایش فراملی بهینه سازی زنجیره تولید توزیع و مصرف در صنایع غذایی
%D 2011
