ماکارونی از جمله اقلام رایج و پر مصرف در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است که در فرمولاسیون آن از افزودنی های رنگی جهت بالا بردن پذیرش مصرف کننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین استخراج شده از زردچوبه، به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر میزان بار میکروبی کل، کلی فرم، میکروب های سرمادوست، کپک و مخمر و نیز ویژگیهای کالریمتریک ماکارونی در مقایسه با افزودنی های رنگی تجاری متداول نظیر بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد آزمون شامل 0 درصد / 0 درصد، شاهدهای مثبت، 07 / 0 و 07 /05 ، 0/03 ، 0/01 ، 0/ بصورت 005 C تا 5 C ماکارونی های حاوی 5 سطح مختلف کورکومین از 1 بودند. تفاوت های رنگی به دو روش (S) و شاهد منفی بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودنی رنگی (B) 0 درصد بتا کاروتن / و 01 (z) زردچوبه قرمزی- سبزی) و ) a* ،( روشنی ) L* شامل CIELAB (ماکارونی رشته ای و ماکارونی پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش های تیمارها محاسبه گردید. نتایج آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد میان غلظت (ΔE) زردی- آبی) ثبت گردیده و تفاوت رنگ سنجی ) b* کورکومین مورد استفاده در فرمولاسیون ماکارونی و میزان کل میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر موجود در آن، رابطه ای خطی برقرار است به طوری که با افزایش غلظت کورکومین میزان کل بار میکروبی و کپک و مخمر کاهش نشان می دهد. همچنین ماکارونی های رشته ای حاوی کورکومین در مشابه) بودند، به طوری که در صورت b*) پایین تر) و زردی تقریبا برابر a*) بالاتر) ، قرمزی کمتر L*) غلظت برابر با بتا کاروتن دارای رنگ روشن تر در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل کاربرد (ΔE) 0 درصد کورکومین در فرمولاسیون ماکارونی، تفاوت رنگ ایجاد شده / استفاده از 03 درصد بتا کاروتن می باشد.

کلمات کلیدی