عنوان : ( بررسی اثر صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزلنتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم )
نویسندگان: آرش کوچکی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , مهدی کریمی , الناز میلانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های زانتان و قدومه شیرازی ازنظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و چسبندگی نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ زانتان بر سفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد.
کلمات کلیدی
, نان, صمغ, دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum), رئولوژی, سفتی
@article{paperid:1024640,
author = {کوچکی, آرش and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and مهدی کریمی and الناز میلانی},
title = {بررسی اثر صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزلنتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
volume = {7},
number = {1},
month = {June},
issn = {1735-4161},
pages = {9--16},
numpages = {7},
keywords = {نان، صمغ، دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)، رئولوژی، سفتی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزلنتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم
%A کوچکی, آرش
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A مهدی کریمی
%A الناز میلانی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2011
