تافی یکی از فراوردههای قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبتهای مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست میآید. در این پژوهش تأثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند اولترافیلتراسیون پنیر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی (اندازه گیری شده با دستگاه بافت سنج) تافی بررسی گردید. در این مطالعه مقایسه تیمارهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی موسوم به "طرح مخلوط محدودشده" مورد بررسی قرار گرفت. مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت 0 درصد بود. میزان - 10 درصد و تراویده پنیر در محدوده 50 - 10 درصد، شکر در محدوده 60 - گلوکز در محدوده 60 روغن در کلیه نمونهها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراویده و با شیرخشک و طبق فرمول تجاری تولید شد. کلیه تیمارها تحت آزمونهای رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، بافت (سختی، حالت فنری، حالت آدامسی، حالت صمغی، چسبندگی و پیوستگی) و آزمونهای رنگ و نیز حسی (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذیرش کلی) قرار گرفتند. بررسی با افزایش درصد تراویده، رطوبت .(P< آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونهها اختلاف معنیداری با شاهد داشتند ( 0.05 نمونهها کاهش، خاکستر افزایش و ویژگی های بافتی نمونه ها شامل چسبندگی، صمغیت، فنریت و حالت آدامسی افزایش 36 درصد شکر، / 36 درصد شربت گلوکز و 6 / 26 درصد تراویده، 6 / فرمول بهینه تافی با اختلاط 6 .(P< پیدا کرد ( 0.05 بدست آمد.

کلمات کلیدی