پژوهش های صنایع غذایی, دوره (21), شماره (2), سال (2011-9) , صفحات (229-245)

عنوان : ( تأثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند فراپالایش شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی )

نویسندگان: محمدباقر حبیبی نجفی , نفیسه واحدی , سمیرا یگانه زاد , زهره حسینی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

تافی یکی از فراوردههای قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبتهای مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست میآید. در این پژوهش تأثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند اولترافیلتراسیون پنیر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی (اندازه گیری شده با دستگاه بافت سنج) تافی بررسی گردید. در این مطالعه مقایسه تیمارهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی موسوم به "طرح مخلوط محدودشده" مورد بررسی قرار گرفت. مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت 0 درصد بود. میزان - 10 درصد و تراویده پنیر در محدوده 50 - 10 درصد، شکر در محدوده 60 - گلوکز در محدوده 60 روغن در کلیه نمونهها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراویده و با شیرخشک و طبق فرمول تجاری تولید شد. کلیه تیمارها تحت آزمونهای رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، بافت (سختی، حالت فنری، حالت آدامسی، حالت صمغی، چسبندگی و پیوستگی) و آزمونهای رنگ و نیز حسی (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذیرش کلی) قرار گرفتند. بررسی با افزایش درصد تراویده، رطوبت .(P< آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونهها اختلاف معنیداری با شاهد داشتند ( 0.05 نمونهها کاهش، خاکستر افزایش و ویژگی های بافتی نمونه ها شامل چسبندگی، صمغیت، فنریت و حالت آدامسی افزایش 36 درصد شکر، / 36 درصد شربت گلوکز و 6 / 26 درصد تراویده، 6 / فرمول بهینه تافی با اختلاط 6 .(P< پیدا کرد ( 0.05 بدست آمد.

کلمات کلیدی

, تافی, پرمییت, بافت, ویژگیهای
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1024650,
author = {حبیبی نجفی, محمدباقر and واحدی, نفیسه and یگانه زاد, سمیرا and زهره حسینی},
title = {تأثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند فراپالایش شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2011},
volume = {21},
number = {2},
month = {September},
issn = {2008-515X},
pages = {229--245},
numpages = {16},
keywords = {تافی، پرمییت، بافت، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تأثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند فراپالایش شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A واحدی, نفیسه
%A یگانه زاد, سمیرا
%A زهره حسینی
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2011

[Download]