پژوهش های صنایع غذایی, دوره (21), شماره (3), سال (2011-12) , صفحات (379-389)

عنوان : ( بررسی خواص عملکردی عصاره خام هیدروکلوئیدی برخی دانه های بومی ایران )

نویسندگان: سیدمحمدعلی رضوی , آرام بستان , سمیه نیک نیا , سمیّه رزمخواه شربیانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

دانه های شاهی، قدومه شهری، قدومه شیرازی و مرو به عنوان منابع جدید هیدروکلوئیدی انتخاب شده و راندمان استخراج، ویسکوزیته ظاهری، رفتار جریانی، امولسیون کنندگی، ژل دهی و کف زایی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که راندمان استخراج صمغ دانه ها بین 8 تا 15 % بوده، که قدومه شیرازی بیشترین راندمان را داشته و پس از آن به ترتیب قدومه شهری، مرو و شاهی قرار گرفتند. رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه ها، سیال غیر نیوتنی روان شونده قوی با برش (43/0 n<) بود. محلول صمغ دانه مرو بیشترین ویسکوزیته ظاهری در تمام سرعت های برشی را نشان داد و پس از آن به ترتیب قدومه شهری، دانه شاهی و قدومه شیرازی قرار داشتند. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ دانه مرو در غلظت 1%، بیش از سایر صمغها بود، اما در غلظت 5/0% صمغ دانه مرو و شاهی به ترتیب، بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون را داشتند. سفت ترین و نرم ترین ژل به ترتیب مربوط به دانه شاهی و قدومه شهری بود. قدومه شهری بیشترین ظرفیت کف کنندگی و قدومه شیرازی بالاترین شاخص پایداری کف را نشان دادند

کلمات کلیدی

, هیدروکلوئید, رئولوژی, امولسیون کنندگی, ژل دهی, کف زایی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1025805,
author = {رضوی, سیدمحمدعلی and بستان, آرام and نیک نیا, سمیه and رزمخواه شربیانی, سمیّه},
title = {بررسی خواص عملکردی عصاره خام هیدروکلوئیدی برخی دانه های بومی ایران},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2011},
volume = {21},
number = {3},
month = {December},
issn = {2008-515X},
pages = {379--389},
numpages = {10},
keywords = {هیدروکلوئید، رئولوژی، امولسیون کنندگی، ژل دهی، کف زایی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی خواص عملکردی عصاره خام هیدروکلوئیدی برخی دانه های بومی ایران
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A بستان, آرام
%A نیک نیا, سمیه
%A رزمخواه شربیانی, سمیّه
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2011

[Download]