عنوان : ( بررسی اثر افزودن آب و امولسیفایر PGPR بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری آبدار )
نویسندگان: نسیم رئوفی , مصطفی مظاهری طهرانی , رضا فرهوش ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق اثرات افزودن آب و امولسیفایر (PGRP) روی خواص بافت شکلات شیری و ارزیابی حسی مورد ارزیابی قرار گرقتند. متغیرها عبارت بودند از آب در 4 سطح (3، 5، 5/7 و 10 درصد) و امولسیفایر در 5 سطح (3/0 تا 3/3 درصد) که با نمونه شاهد مورد مقایسه قرارگرفتند. آنالیز آماری توسط نرم افزار Minitab و به کمک طرح nested نشان داد که محتوای رطوبت و امولسیفایر (001/0>P) به طور چشمگیری روی پارامترهای بافت موثر بودند. در شکلاتهای با محتوای کم رطوبت، سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات اب در امولسیون اولیه داشت اما در شکلاتهای با محتوای رطوبت بالا، اثر افزایش محتوای آب روی کاهش سختی ملموس تر بود. همچنین با افزایش میزان رطوبت چسبندگی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. بر خلاف امولسیفایر که اثر معنی داری روی خواص حسی نداشت، افزایش میزان آب از سطح 5 درصد باعث کاهش چشمگیری در کیفیت حسی شد.
کلمات کلیدی
, آب, امولسیفایر, چسبندگی, حسی, سختی, شکلات
@inproceedings{paperid:1026033,
author = {رئوفی, نسیم and مظاهری طهرانی, مصطفی and فرهوش, رضا},
title = {بررسی اثر افزودن آب و امولسیفایر PGPR بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری آبدار},
booktitle = {بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
location = {ايران},
keywords = {آب، امولسیفایر، چسبندگی، حسی، سختی، شکلات},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر افزودن آب و امولسیفایر PGPR بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری آبدار
%A رئوفی, نسیم
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A فرهوش, رضا
%J بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2011
