عنوان : ( فرمولاسیون کره پسته کم کالری محتوی صمغ دانه بالنگو: استفاده از متدلوژی سطح پاسخ )
نویسندگان: بهاره عمادزاده , سیدمحمدعلی رضوی , مجید هاشمی , رضا فرهوش ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
با توجه به رشد آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارتباط رژیم غذایی با سلامت آنها، تولید محصولات کم کالری از جمله اولویتهای صنعت مواد غذایی قرار گرفته است.در این راستا فرمولاسیون 14 نوع کره پسته کم کالری بر اساس سطوح ارائه شده توسط طرح مرکب مرکزیصورت گرفت. جهت کاهش مقدار کالری نمونه ها از جاگزینی چربی با صمغ دانه بالنگو و ساکارز با ایزومالت استفاده شد. فرمولبهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و با توجهبه ویژگیهای حسی مطلوب و ویسکوزیته ظاهریمناسب (در درجه برش 46 بر ثانیه) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش مقدار صمغ موجب افزایشی چشمگیر در مقدار ویسکوزیته ظاهری نمی شود. همچنین هر دو شیرین کننده سبب ظهور اثری آنتاگونیستی بر ویژگی طعم در محصول شدند. سطوح مناسب از صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله و ساکارز به کنجاله به ترتیب برابر 034/0 درصد، 1 و 25/0 به دست آمد.
کلمات کلیدی
, کره پسته, جایگزین چربی, ایزومالت, روش سطح پاسخ, آزمون حسی, ویسکوزیته
@inproceedings{paperid:1026036,
author = {عمادزاده, بهاره and رضوی, سیدمحمدعلی and مجید هاشمی and فرهوش, رضا},
title = {فرمولاسیون کره پسته کم کالری محتوی صمغ دانه بالنگو: استفاده از متدلوژی سطح پاسخ},
booktitle = {بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
location = {ايران},
keywords = {کره پسته، جایگزین چربی، ایزومالت، روش سطح پاسخ، آزمون حسی، ویسکوزیته},
}
%0 Conference Proceedings
%T فرمولاسیون کره پسته کم کالری محتوی صمغ دانه بالنگو: استفاده از متدلوژی سطح پاسخ
%A عمادزاده, بهاره
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مجید هاشمی
%A فرهوش, رضا
%J بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2011
