عنوان : ( استفاده از روش شناسی رویه پاسخ در بررسی تاثیر اجزا ژل بهبوددهنده نان بربری بر چسبندگی خمیر )
نویسندگان: امیر پورفرزاد , محمدحسین حدادخداپرست , مهدی کریمی , سید علی مرتضوی ,
Full Textچکیده
چسبندگی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می کند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی ها در محصولات نانوایی می تواند مورد توجه واقع شود. چسبیدن خمیر به سطوح تجهیزات ممکن است تاثیرات نامطلوبی از قبیل ایجاد فاصله در تولید، ضایعات تولید و آلودگی تجهیزات داشته باشد لذا باید آن را به حداقل رساند. در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر چسبندگی خمیر نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش نیروی چسبندگی گردید اما از سوی دیگر، همزمان با افزایش معنی دار فاصله چسبندگی در اثر افزودن هر سه جزء، مجذور سدیم استئاروئیل لاکتیلات و برهم کنش داتم و پروپیلن گلیکول به طور معنی داری آن را کاهش داده اند. سطح چسبندگی نیز فقط تحت تاثیر مجذور سدیم استئاروئیل لاکتیلات قرار گرفت و سایر اجزاء فاقد تاثیر معنی دار بر این شاخص بودند. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که کمترین چسبندگی زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
کلمات کلیدی
, امولسیفایر, بافت سنجی, پلی ال, طرح آماری مرکب مرکزی.
@article{paperid:1026125,
author = {پورفرزاد, امیر and حدادخداپرست, محمدحسین and مهدی کریمی and مرتضوی, سید علی},
title = {استفاده از روش شناسی رویه پاسخ در بررسی تاثیر اجزا ژل بهبوددهنده نان بربری بر چسبندگی خمیر},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2011},
volume = {21},
number = {2},
month = {July},
issn = {2008-515X},
pages = {257--268},
numpages = {11},
keywords = {امولسیفایر، بافت سنجی، پلی ال، طرح آماری مرکب مرکزی.},
}
%0 Journal Article
%T استفاده از روش شناسی رویه پاسخ در بررسی تاثیر اجزا ژل بهبوددهنده نان بربری بر چسبندگی خمیر
%A پورفرزاد, امیر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A مهدی کریمی
%A مرتضوی, سید علی
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2011
